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Massa Choux – Todos os segredos para uma massa perfeita.

A massa choux é conhecida por ser leve e oca, isso se da pelo metodo de preparo da massa. A pâte à choux é produzida em duas etapas, uma onde se criam as fibras de gluten e os cobre com manteiga, e uma segunda onde se introduz os ovos na massa, consequentemente colocando líquidos dentro da massa. No processo de cocção, os liquidos da massa tentam evaporar, mas ficam presos nos enmaranhados de gluten e gordura e expandem. A medida que a massa seca, os ovos e a farinha formam uma estrutura solida que permite que ela se sustente. Bom pelo menos é assim que eu entendi/aprendi que funciona toda essa coisa.

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Um dos clássicos da culinária francesa e da confeitaria, a massa choux é usada principalmente na confecção de èclairs(bombas) e profiteroles(carolinas). A receita não é complicada, mas exige alguns cuidados com relação aos processos, principalmente a parte de cocção. O texto é longo, mas tento detalhar ao máximo cada etapa para que você possa evitar erros e ter sucesso logo de primeira.

Um pouco de história
De acordo com alguns livros, a massa foi originalmente criada em 1540 por um chef com o nome de Pantarelli ou Pantanelli que dava o nome a massa. Com o tempo, a massa mudou de nome para pâte à popelin, nome dos doces que eram produzidos em formato de um seio feminino. Isso ficou assim até que no seculo 18, Avice, um confeiteiro criou os “pães choux”, que se assemelhavam à pequenas couves, e a massa passou a ser chamada de Pâte à Choux (em francês, couve se chama choux).

Em todo caso, chega de conversa e vamos para a receita.

Ingredientes
125g de leite integral
125g de água
125g de manteiga
10g de açucar
5g de sal
150 g de farinha
4 – 5 ovos

Modo de preparo
1. Em uma panela grande, adicione o leite, água, manteiga, açucar e sal e aqueça.
2. Quando começar a levantar fervura, junte a farinha peneirada toda e misture muito bem em fogo baixo. Nesta etapa, os faceses chamam isso de La Panade
3. Continue mexendo constantemente, misturando bem e amassando qualquer gruminho de farinha. Faça isso por cerca de 5 – 8 minutos, a massa irá desgrudar completamente da panela e escurecer um pouco e ficar quebradiça. Não pare de mexer, você não quer queimar a massa. A idéia aqui é remover o máximo de água possível da massa e desenvolver o gluten da farinha. Quanto melhor você evaporar essa água, melhor crescerão suas bombas.
4. Pegue a massa quente e coloque dentro da sua batedeira planetária com a raquete. Ligue ela e deixe batendo em velocidade baixa por 5 – 10 minutos (até a massa esfriar o bastante para que você possa colocar a mão nela e não se queimar).
5. Neste momento, você irá adicionar os ovos, um a um, aguardando que eles sejam totalmente incorporados na massa. Adicione um ovo, bata por 30 segundo a um minuto, a massa irá parecer que está toda errada, mas acredite. Depois de 4 ovos incorporados, desligue a batedeira e veja o ponto dela. Ao levantar a raquete, a massa deve ficar presa na raquete e manter a forma, depois de um minuto, ela deveria muito lentamente escorrer. Se não fizer isso, adicione mais um ovo e incorpore novamente.

A massa está pronta. Agora você só precisa transferir ela para um saco de confeitar para sair fazendo suas criações.

O bico de confeitar
Um dos aspectos importantes na hora de confeitar suas criações é a escolha do bico. A massa choux precisa poder crescer no forno, assim, um bico liso e redondo acaba gerando uma massa com acabamento feio. Um bico estrelado tipo Pitanga, estrela aberta ou 6B da Wilton são os que eu prefiro usar (dando enfase no último como o meu preferido).

Profiteroles (Carolinas)
Essas são redondinhas, viram bolinhas que são usadas ou para comer de forma avulsa ou para fazer o famoso croquembouche (torre de profiteroles com caramelo de açucar). O importante na hora de faze-las é manter a textura uniforme. Faça as bolas com um unico movimento de baixo para cima, formando uma bola uniforme de massa. Bolinhas irregulares geram profiteroles irregulares.

Èclairs (Bombas)
Seu formato mais comprido permite maior quantidade de recheio. A èclair tradicional é feita em filetes de 10cm de comprimento e 1.5cm de largura. Usando um bico 6B ou similar você terá crscimento mais uniforme.

Assando a Massa
Existem diversas técnicas, eu vou explicar algumas e você escolhe a que melhor funcionar para você, já que tudo depende do seu forno. Só existe uma regra básica – JAMAIS abra o forno antes da sua massa estar dourada.

Fornos profissionais
1 – Calor decrescente
Essa é a que usamos aqui em nosso forno(um forno turbo profissional). Aqueça o forno até 205°C, coloque a massa dentro do forno – Certifique-se de que a temperatura esteja nos 205°C, se estiver, baixe a temperatura para 145°C e inicie o contador para 27 minutos.
2 – Calor constante
Coloque a temperatura em cerca de 140-150°C. Coloque a massa no forno, feche a chaminé, e se tiver acione o vapor por alguns segundos para umedecer bem o forno. Acompanhe o crescimento da massa. Se ela crescer bem, abra a chaminé e deixe a massa ir evaporando a água até que elas fiquem douradas. O tempo total de cozimento varia de 30 – 40 minutos.

Fornos residênciais
1 – Calor decrescente
Um pouco mais arriscada já que o controle de temperatura do seu forno de casa não é tão preciso quanto o controle de um forno profissional. Pré aqueça o forno até 250°C. Coloque as bombas e baixe a temperatura para 180°C. O tempo deveria ser próximo de uns 30min. Não abra o forno antes dos 25min.
2 – Forno umido
Pré-aqueça seu forno em 180°C por uns 15 minutos. Coloque as bomas no forno e borrife o piso do seu forno com um pouco de água e feche rápidamente. Isso irá criar vapor dentro do forno que é importante no processo inicial da massa choux, evita que ela resseque e permite que ela ganhe volume rapidamente. Fique de olho na massa, ela deve crescer e você não deve, em hipótsese alguma, abrir o forno antes de passar 25 minutos. A massa deve estar levemente dourada. Neste momento, você abre apenas uma fresta, colocando uma colher de pau ou similar na porta do forno para mante-lo aberto. Isso permitirá que o vapor saia, mas reterá boa parte do calor dentro dele. Quando a massa estiver com uma cor dourada, você pode remove-las do forno sem medo de que murchem.

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