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Crème Pâtissiere – O famoso creme de confeiteiro agora você faz direito e em casa

O crème pâtissiere é uma daquelas receitas clássicas da culinária francesa que todos que querem ingressar no mundo da confeitaria precisam saber de trás pra frente. Hoje a receita, também conhecida como creme de confeiteiro, tem uma imagem meio manchada, e por isso, eu prefiro dizer que uma coisa é creme de confeiteiro e outra coisa é crème pâtissiere.

Vamos lá para toda aquela explicação, história e tudo mais que eu estou adorando pesquisar e documentar:

Primeira coisa, a pronuncia; se pronuncía assim: crém patisiê
Essa é uma das coisas que eu mais escuto errado no mundo da confeitaria e eu acho legal você saber como é o correto. Não precisa ter toda a pompa e classe de um sotaque do Olivier Anquier ou Jaquin, pode ser abrasileirado mesmo… melhor que falar Cram Patisserie ou Cremê Patis, ou todas as outras variações que a gente escuta por aí…

A origem

Não achei uma data específica para quando foi criado o Crème Pâtissier, mas, ele é uma variação do Custard (crème moulée) que é basicamente um leite engrossado com ovos, que se pode datar lá pra época dos Romanos. O próprio nome Custard tem origem em uma torta com esse creme que levava o nome em italiando de crostata.
O Crème Pâtissier é uma variação que leva a adição de amido (seja farinha ou amido de milho) e geralmente é adocicado e aromatizado (com baunilha, chocolate, limão, etc).

Aplicações

São tantas as receitas que levam esse creme como ingrediente principal ou como base que eu poderia listar metade das sobremesas franceses que eu ainda não teria mencionado todas, Bombas, sonhos, mil-folhas e crème brulée são apenas algumas das mais conhecidas das pessoas.
Ela serve de base, saborizada, para dezenas de outras receitas como o famoso Chiboust, um creme muito mais leve, aerado e suave.

O famigerado creme de confeiteiro

Nesse mundo de industrializados, de produção em massa, é claro que o nosso querido creme de confeiteiro foi atingido em cheio. Todas as delicadas nuâncias dos seus 4 ingredientes base foram substituidos por “água e pó”. É só você ir em uma loja especializada de confeitaria que você verá marcas e mais marcas de “creme de confeiteiro”. Claro que misturar dois ingredientes baratos e obter um creme é muito mais fácil que fazer o creme desde o começo e rápidamente, mercados, padarias e afins adotaram esse creme como padrão. Sabe aquela gosma gelatinosa amarela que você tem naquele “Sonho de padaria”? É essa coisa aí, e isso foi sujando a imagem do que é um verdadeiro creme de confeiteiro. Duvido que você consiga fazer alguma assosciação ao creme recheio de sonho e um crème brulée né? Pois é… só que eles deveriam ser muito parecidos em termos de gosto.

A receita

Chega de papo e vamos para a receita base, que eu acabei apredendo (via YT) de um famoso Chef confeiteiro Francês (Julien Picamil).

Ingredientes:

  • 1 Litro de leite
  • 1 fava de baunilha
  • 200g de açúcar
  • 110g de amido de milho
  • 4 Ovos

Metodo de preparo:

  1. Aqueça o leite, a fava de baunilha (corte ela ao meio e raspe as sementes, e jogue tudo dentro do pote) e um punhado do açúcar separado. (Adicionando um pouco do açucar ajudar evitar que você queime o leite)
  2. Enquanto o leite aquece, em uma vasilha separada (que caiba pelo menos 1.5L) misture o restante do açúcar, o amido e os quatro ovos. Bata bem com um fouet até ele ficar claro e cremoso.
  3. Quando o leite práticamente levantar fervura, adicione 1/3 do leite na mistura de ovos e rapidamente misture com o fouet. (Isso é a temperagem dos ovos – é importante não adicionar mais q 1/3 do leite quente e mexer o mais rápido possível para evitar que vc faça um suco de omelete)
  4. Repita o processo novamente, adicione o segundo terço do leite à vasilha e bata bem com o fouet.
  5. Misture o restante do leite, e volte tudo para a panela.
  6. Não pare de mexer mais… vá mexendo até ficar na consistência desejada. Para essa proporção de ovos/amido, é a consistência de um pudim (aqueles de caixinha). Você pode testar com uma colher mergulhando ela no creme e, ao passar o dedo na parte de trás da colher, o creme deveria ficar separado e manter a forma.
  7. Peneire a mistura para remover qualquer coagulação de amido, ovos e a fava de baunilha.
  8. Cubra com plástico filme em contato com a superfice do creme, deixe esfriar e ponha na geladeira.

BONUS

Um bonus para quem teve saco de ler meu post até aqui:

Eu tenho uma versão minha dessa receita, que é muito mais rica e tem uma texutra mais aveludada, ela tem exatamente o mesmo processo, mas os ingredientes mudam um pouco.

Ingredientes:

  • 500ml de creme de leite
  • 500ml de leite
  • 1 fava de baunilha
  • 200g de açúcar
  • 110g de farinha (peneirada na peneira fina)
  • 5g sal
  • 4 gemas (você quer aprox 80g de gemas)

Os processos são basicamente os mesmos… Líquidos e baunilha na panela com um punhado de açucar, o resto bate com fouet…

Essa receita tem duas coisas que fazem muita diferença.

O Amido

Eu não uso o amido de milho (não sei se sou traumatizado com os cremes prontos, mas acho que ele deixa um gosto residual que me desagrada) e subtituo por farinha de trigo, que para o meu paladar, tem um sabor mais neutro.

O teor de gordura

Com a remoção das claras e a adição do creme de leite, meu creme fica muito mais rico e consequentemente mais gorduroso. Isso muda bastante a textura final do creme (que é muito mais aveludada e densa em temperatura ambiente). Não sei se é uma completa viagem minha, mas a impressão que eu tenho é que o sabor da baunilha fica bem mais intenso.
Eu imagino que isso se dá ao fato de termos mais gordura, e que a gordura fica impregnada com os óleos da baunilha, assim o gosto perdura mais na boca, mas isso sou eu apenas inferindo… Se alguma pessoa com qualificação de chef puder me explicar… fique a vontade.

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