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Caldo de carne caseiro básico

Fazer um caldo de carne caseiro é algo simples, fácil e saudável. Além de que com pequenos ajustes para seu gosto, ele faz sua culinária ser única. Os caldos (sejam eles de legumes, frango, pato ou carne)  são a base para um grande número de receitas.

Tempo de preparo: 2h 30min
Dificuldade: Fácil
Custo: Baixo

Ingredientes:

  • 500g de músculo bovino.
  • 1 cebola roxa média picada
  • 1 cebola branca descascada
  • 3 dentes de alho
  • 3 ramos de aipo (salsão)
  • 3 cenouras médias
  • 2 ramos de tomilho
  • 2 folhas de louro
  • 1 ramo de alecrim
  • pimenta do reino preta em grãos
  • 6 dentes de cravo
  • óleo/azeite a gosto
  • 2 litros de água

Utensílios

  • faca.
  • barbante culinário.
  • panela grande (5L)
  • escumadeira
  • colher de pau
  • peneira

Modo de preparo

Mis en place (pré-preparo)

  1. espete os cravos na cebola branca
  2. pique grosseiramente os dentes de alho
  3. corte a carne em cubos aproximadamente 5cm x 5cm
  4. pique o salsão e a cenoura em cubos pequenos do mesmo tamanho
  5. amarre o salsão, tomilho e louro com o barbante (bouquet garni *1)

Preparo

  1. Aqueça a panela em fogo alto e adicione o óleo/azeite.
  2. Doure a carne bem (você quer que ela caramelize – crosta marrom escura).*2
  3. Adicione o salsão e a cenoura e deixe caramelizar por 2 minutos.*2
  4. Junte a cebola roxa e deixe mais 2 minutos.
  5. Adicione uns 100ml da água fria e faça o déglace*3 – mexa com a colher, esfregando contra a base e laterais da panela para desprender qualquer crosta.
  6. Complete com o resto da água, adicione a cebola branca com os cravos e as ervas.
  7. Quando começar a ferver, baixe o fogo e deixe reduzir pela metade. Ocasionalmente removendo a espuma que se forma na superfice com a escumadeira.
  8. Depois de reduzido pela metade, passe pela peneira e reserve.*4

*1 – Bouquet garni – um punhado de ervas, geralmente amarradas, usado na culinária para que os sabores da ervas possam ser absorvidos pelos ingredientes durante cozimento, mas que seja de fácil remoção das ervas no final do cozimento.

*2 – Caramelizar ingredientes é um processo onde se extrai, por meio do calor, os açucares dos ingredientes, estes são “queimados” gerando uma cor característica de marrom avermelhado e um sabor intenso. Em carnes, este sabor é geralmente relacionado ao sabor “Unami”.

*3 – Déglace – no processso de caramelização, muitos dos açucares fica presos ao fundo e laterais da panela. Adicionando um líquido à panela quente, permite que esses açucares se soltem e sejam incorporados ao cozimento, dando maior profundidade de sabor.

*4 – Se você quiser uma versão mais light do caldo, deixe ele na geladeira de um dia para o outro. A gordura da carne se solidifica e vai pra superfice. Basta cuidadosamente remover essa gordura para ter uma versão mais “light” do caldo de carne. Vale ressaltar que isso torna o caldo também mais sutil, pois a gordura carrega uma boa parte do sabor.
Depois de pronto, o caldo pode ser congelado em potes de 200ml para facilitar o preparo de outras receitas.

 

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